Dopo diversi esperimenti ho trovato LA Colomba perfetta da realizzare a casa e come avrete letto dal titolo ho seguito la ricetta di Giambattista Montanari, optando per la versione con il lievito madre disidratato (l’ho trovato alla Coop.)
Ammetto che non avevo grandissime aspettative, non essendoci all’interno il lievito madre classico, invece il risultato finale è stupefacente! Anche meglio di molte colombe comprate in pasticceria, però vi avviso che se volete realizzarla le tempistiche non sono affatto corte, non rientra nemmeno nella categorie delle ricette facili, vedrete che però in compenso avrete una soddisfazione senza uguali!
Come ogni grande lievitato, anche per la colomba serviranno circa 2 giorni di preparazione, ore in più, ore in meno, il tutto dipende dalla temperatura ed il tipo di farina che andrete ad utilizzare.
Approfitto per augurarvi una serena Pasqua!
Ingredienti per 2 colombe da 1 kg:
Per il 1° impasto:
Ingredienti per il 2° impasto:
Per la glassa:
Strumenti
Passaggi
1° impasto da fare alle 18:30:
1. Nella planetaria sciogliere lo zucchero con il latte ed i tuorli (dando una mescolata con un leccapentole).
2. Unire la farina, il polentino (portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere la farina e mischiare) ed il lievito in polvere, impastare con il gancio per almeno 10/15 minuti.
3. Aggiungere il burro morbido in più volte, lavorate il tutto per altri 10 minuti circa, l’importante è che l’impasto non superi mai i 26°.
4. Trasferite il primo impasto in un recipiente stretto e largo (tipo una caraffa), calcolando che dovrà lievitare tre volte il proprio volume. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 8/10 ore a 25°.
5. Quando l’impasto sarà perfettamente lievitato spostatelo per 1 ora in frigo a 4°.
*** emulsionate il burro con la vaniglia e la scorza di arancia, lasciatelo a temperatura ambiente.
Per la Glassa:
1. In un mixer frullate finemente lo zucchero con le mandorle.
2. Iniziate a lavorare in una ciotola lo zucchero e le mandorle con l’albume e subito dopo l’amido.
3. Far riposare in frigo, coprendolo con della pellicola.
2° impasto ore 3:30 (circa):
1. Versare il 1° impasto in planetaria e lavorarlo con la farina per 15/17 minuti, facendolo incordare bene.
2. Inserire i tuorli un po’ per volta, lasciandolo lavorare per altri 5 minuti.
3. Unire lo zucchero, quando sarà assorbito versare il miele a filo e continuate ad impastare per 7 minuti.
4. Incorporare prima il sale e poi con l’aiuto di un leccapentole aggiungere il burro un po’ alla volta, continuando ad impastare per altri 8 minuti.
5. Quando il burro sarà completamente assorbito e l’impasto della colomba risulterà perfettamente incordato aggiungiamo le scorze di arancia candita e le gocce di cioccolato, facendoli girare per 1/2 minuti.
6. Coprire il recipiente con della pellicola e lasciatelo lievitare per 1 ora a 30°.
7. Passato il tempo di riposo, spezzare l’impasto e fare due “palle” da 1 kg l’una, lasciateli sul piano di lavoro per 20 minuti a temperatura ambiente.
2. Con l’aiuto di un tarocco dividere in due ogni palla, pirlate un pezzo e inseritelo nello stampo di carta per formare le ali, pirlare l’altra metà d’impasto e posizionatelo al posto del corpo. Ripetere la stessa operazione con l’altra colomba.
3. Porre a lievitare a 28° per 5/6 ore, coprendo ogni colomba con della pellicola.
4. Passato il tempo di lievitazione, togliere la pellicola e trasferitele in frigorifero per almeno 15/20 minuti (si formerà una “pellicola” sopra l’impasto).
5. Glassate con la glassa preparata in precedenza le colombe aiutandovi con una sac à poche, mandorle sgusciate, zucchero a granelli e spolverizzate con dello zucchero a velo.
Per la Cottura:
6. Passato il tempo di riposo infornare le colombe a 175° per 35 minuti con valvola chiusa (statico), dopo passare a valvola aperta (con il forno di casa basta aprire lo sportello per qualche secondo, facendo fuoriuscire l’umidità), continuare la cottura per altri 10/15 minuti (al cuore 93/95°).
7. Una volta sfornata inserire in ogni base della colomba due spiedi in acciaio (o come nel mio caso due ferri da maglia), girare la colomba velocemente e posizionatela capovolta su dei sostegni alti (nel mio caso delle pentole).
8. Fate risposare la colomba per almeno 12 ore prima di capovolgerla nuovamente, togliere gli stecchini e confezionare o consumare.
Dosi variate per porzioni
buongiorno sto provando da ieri a replicare la sua ricetta ma a stamattina ancora il primo impasto nel forno dopo piu di 10 ore non è lievitato come mai posso chiedere se i tempi in descrizione sono corretti o casa puo’ essere ? grazie mille per la gentile risposta
Buonasera, chiedo scusa per la risposta in ritardo.
I motivi possono essere diversi, mi sembra un po’ strano che il primo impasto non abbia lievitato nelle ore indicate, poiché 36 gr di lievito madre essiccato non è poco per 250 gr di farina, in più essendoci anche una piccola parte di zucchero dovrebbe partire senza problemi.
L’impasto risultava troppo caldo dopo averlo impastato? Perché anche questo potrebbe essere un problema.
Può influenzare anche il tipo di farina (ma questo lo escluderei).
Altro problema che mi può venire è la qualità del lievito madre essiccato, perché negli anni ho avuto problemi con alcune marche.
I tempi oscillano su per giù in quel range di ore, mi sembra strano che in 10 ore non abbia lievitato minimamente, altra causa può essere anche lo sbalzo di temperatura.
Mi dispiace non aver letto il suo commento, spero che sia riuscita lo stesso a realizzare questa ricetta.